Uszka z grzybami - przepis do barszczu

Spisała: Zofia Chowaniec · poprawiono 28.10.2026

W artykule

Uszka z grzybami do barszczu: przepis w skrócie

Uszka z grzybami do barszczu robi się z ciasta z ok. 300 g mąki pszennej, 150 ml ciepłej wody, łyżki oleju i szczypty soli. Farsz to 50-60 g suszonych borowików lub podgrzybków podsmażonych z cebulą. Ciasto wałkuje się na ok. 1 mm i tnie w kwadraty 4-5 cm. Uszka gotuje się partiami ok. 2 minuty od wypłynięcia. Z tej porcji wychodzi 80-100 sztuk.

Na co dzień piszę o drewnianych kościołach Podhala, ale grudzień w tym serwisie należy też do stołu wigilijnego. Uszka to potrawa, przy której najwięcej zależy od drobiazgów: czy farsz jest suchy, czy ciasto nie wyschło, ile sztuk naraz trafia do garnka. Poniżej najważniejsze liczby z tego przepisu:

• Porcja - 300 g mąki i 50-60 g suszu dają 80-100 małych uszek, czyli porcję dla 8-10 osób.
• Czas pracy - ok. 1,5-2 godziny lepienia i gotowania, plus moczenie grzybów przez kilka godzin albo noc.
• Grubość ciasta - ok. 1 mm, bo grubsze ciasto przytłacza mały farsz.
• Gotowanie - ok. 2 minuty od wypłynięcia na powierzchnię, w osolonym wrzątku, partiami.
• Podanie - zwykle 4-6 uszek na talerz barszczu czerwonego.

Składniki na uszka z grzybami (ok. 80-100 sztuk)

Na uszka z grzybami dla 8-10 osób potrzeba ok. 300 g mąki pszennej, ok. 150 ml ciepłej wody, łyżki oleju i szczypty soli na ciasto. Do farszu trzeba 50-60 g suszonych grzybów, 1-2 cebul, 1-2 łyżek bułki tartej, soli, pieprzu i tłuszczu do smażenia. Gdy kwadraty mają 4-5 cm boku, z tej porcji wychodzi zwykle 80-100 uszek.

Zakupy są skromne. Najdroższą pozycją jest susz grzybowy, więc jego jakość i ilość warto ustalić na samym początku. Pozostałe składniki zwykle są już w kuchni.

Składnik	Ilość	Rola w przepisie
Mąka pszenna (typ 450 lub 500)	ok. 300 g	Baza ciasta, daje elastyczność
Ciepła woda	ok. 150 ml	Zmiękcza ciasto i ułatwia wałkowanie
Olej	1 łyżka	Ciasto mniej wysycha i jest miększe po ugotowaniu
Suszone grzyby	50-60 g	Aromat farszu i wywar do barszczu
Cebula	1-2 sztuki	Słodycz i soczystość farszu
Bułka tarta	1-2 łyżki	Wiąże farsz i wciąga nadmiar wilgoci
Sól, pieprz, olej lub masło	do smaku	Doprawienie i podsmażenie

Do tego dochodzi czas. Grzyby moczy się kilka godzin albo przez noc, a samo przygotowanie farszu, ciasta i lepienie zajmuje ok. 1,5-2 godziny. Wody po gotowaniu grzybów nie wylewa się, bo to gotowy wywar do barszczu wigilijnego na zakwasie albo do grzybowej.

Ile suszonych grzybów na uszka dla 8 osób?

Dla 8 osób wystarcza 50-60 g suszonych grzybów, czyli mniej więcej dwie solidne garście. Przy 4-6 uszkach na talerz osiem osób zjada w pierwszej kolejce 32-48 sztuk. Porcja na 80-100 uszek pokrywa więc dokładki albo zapas do zamrażarki. Jeśli susz to głównie drobne podgrzybki, można dodać 10 g więcej, bo aromat jest łagodniejszy.

Czy farsz do uszek wymaga bułki tartej?

Nie, ale bardzo pomaga. 1-2 łyżki bułki tartej wiążą farsz i wciągają wodę, która w przeciwnym razie rozmiękcza ciasto i rozkleja brzegi. Bez bułki farsz trzeba dłużej trzymać na patelni, aż będzie wyraźnie suchy i będzie się lepił w kulkę.

Farsz do uszek z suszonych grzybów krok po kroku

Farsz do uszek to drobno zmielone lub posiekane ugotowane grzyby suszone, podsmażone z zeszkloną cebulą i związane bułką tartą. Dobry farsz jest suchy, mocno grzybowy i całkowicie wystudzony. Grzyby po namoczeniu gotuje się ok. 40-60 minut do miękkości. Od tego etapu zależy, czy uszka będzie się dało porządnie skleić.

1. Opłucz susz w zimnej wodzie, zalej ok. 0,5-0,75 l świeżej wody i zostaw na kilka godzin albo na noc.
2. Gotuj grzyby w tej samej wodzie przez 40-60 minut, aż będą zupełnie miękkie.
3. Odcedź grzyby przez sito wyłożone gazą, a wywar odstaw do barszczu lub zupy.
4. Zmiel grzyby w maszynce albo posiekaj je bardzo drobno nożem.
5. Pokrój cebulę w drobną kostkę i zeszklij ją na 2 łyżkach oleju lub masła przez ok. 8-10 minut.
6. Dodaj grzyby, smaż razem 5-7 minut, dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem.
7. Wsyp bułkę tartą, wymieszaj i wystudź farsz do temperatury pokojowej.

Najważniejsza zasada brzmi tak: wystudzony i suchy farsz to połowa sukcesu, bo ciepły i mokry rozmiękcza ciasto, zanim zdąży się skleić.

Uszka z grzybami leśnymi: borowiki i podgrzybki

Uszka z grzybami leśnymi robi się najczęściej z suszu z borowików szlachetnych, z podgrzybków brunatnych albo z mieszanki obu. Oba gatunki są na wykazie grzybów dopuszczonych do obrotu w rozporządzeniu Ministra Zdrowia z 2011 r. (Dz.U. 2011 nr 115 poz. 672).

• Borowik szlachetny daje najmocniejszy, „orzechowy” aromat i jasny farsz, ale jest najdroższy.
• Podgrzybek brunatny jest tańszy, ma ciemniejszy kolor i nieco łagodniejszy smak.
• Mieszanka 1:1 albo 1:2 na korzyść podgrzybków to rozsądny kompromis między ceną a aromatem.
• Susz z kapeluszy i trzonów krojonych w plastry łatwiej ocenić wzrokowo niż drobną kruszonkę.

Mielić grzyby czy siekać?

To zależy od tego, jaką teksturę lubisz, ale do małych uszek lepiej mielić. Maszynka z drobnym sitkiem daje jednolitą masę, którą łatwo nałożyć łyżeczką i która nie przebija cienkiego ciasta. Siekanie nożem zostawia wyczuwalne kawałki grzybów. To przyjemne w pierogach, ale przy kwadracie 4-5 cm utrudnia sklejanie.

Czy farsz do uszek można zrobić dzień wcześniej?

Tak. Farsz można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce w zamkniętym pojemniku. Schłodzony farsz jest nawet wygodniejszy, bo jest zwarty i suchy. Przed lepieniem wystarczy go wyjąć na kwadrans i przemieszać.

Czy można zrobić uszka ze świeżych grzybów?

Tak, uszka można zrobić ze świeżych grzybów leśnych, a nawet z pieczarek, ale farsz będzie miał łagodniejszy aromat niż z suszu. Świeże grzyby trzeba drobno posiekać i długo podsmażać z cebulą, aż odparuje cała woda. Dobrym kompromisem jest dodanie garści namoczonych suszonych borowików, które wzmacniają smak.

Rodzaj grzybów	Aromat farszu	Wilgotność	Uwagi
Suszone borowiki i podgrzybki	Najmocniejszy	Niska po odciśnięciu	Klasyka wigilijna, dają też wywar
Świeże grzyby leśne	Średni	Wysoka	Wymagają długiego smażenia
Pieczarki	Łagodny	Bardzo wysoka	Najlepiej z dodatkiem suszu
Pieczarki + 20-30 g suszu	Wyraźny	Średnia	Tani i pewny wariant

Czy można użyć pieczarek?

Tak. Na porcję ciasta z 300 g mąki potrzeba ok. 500 g pieczarek, bo po odparowaniu wody tracą one dużą część objętości. Same pieczarki dają farsz delikatny, niemal słodkawy, dlatego zwykle dodaje się do nich 20-30 g namoczonego i ugotowanego suszu. Taki farsz smakuje już wyraźnie grzybowo.

Jak odparować wodę ze świeżych grzybów?

Pierwszy krok to bardzo drobne posiekanie grzybów, drugi to duża, szeroka patelnia. Woda paruje szybciej, gdy grzyby leżą cienką warstwą.

1. Rozgrzej patelnię z łyżką oleju i wrzuć posiekane grzyby bez przykrycia.
2. Smaż na średnim ogniu ok. 15-20 minut, mieszając co minutę.
3. Posól dopiero pod koniec, bo sól na początku wyciąga sok i grzyby się duszą zamiast smażyć.
4. Dodaj osobno zeszkloną cebulę i bułkę tartą, gdy dno patelni jest suche.

Gdzie sprawdzić grzyby z własnego zbioru?

Grzyby z własnego zbioru można w sezonie bezpłatnie pokazać klasyfikatorowi grzybów w stacji sanitarno-epidemiologicznej. Informacje o tej możliwości publikuje Główny Inspektorat Sanitarny. Godziny i punkty, w których działa ocena, podaje strona Twojej powiatowej stacji sanepidu.

• Zbieraj tylko te grzyby, które znasz na pewno, a wątpliwe zostaw w lesie.
• Nie oceniaj jadalności grzyba na podstawie opisu w internecie ani zdjęcia.
• Do sanepidu zanieś grzyby całe, z trzonem, bez obcinania i krojenia.
• Susz kupuj od sprzedawców, którzy podają gatunek grzyba na opakowaniu.

Jaki jest przepis na miękkie ciasto na uszka?

Miękkie ciasto na uszka robi się jak na pierogi: z ok. 300 g mąki pszennej, ok. 150 ml ciepłej wody, łyżki oleju i szczypty soli. Wyrabia się je 8-10 minut, odstawia pod miską na 20-30 minut i wałkuje bardzo cienko, na ok. 1 mm. Kwadraty powinny mieć 4-5 cm boku.

1. Przesiej mąkę na stolnicę, dodaj sól i zrób dołek na środku.
2. Wlewaj stopniowo ciepłą, ale nie gorącą wodę wymieszaną z olejem.
3. Zagarniaj mąkę do środka nożem albo widelcem, aż powstaną grudki.
4. Wyrabiaj dłońmi 8-10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.
5. Przykryj ciasto miską i zostaw na 20-30 minut, żeby gluten odpoczął.

Ciepła woda i odrobina oleju to dwa najprostsze sposoby na ciasto, które po ugotowaniu jest miękkie, a nie gumowe. Jeśli ciasto lepi się do rąk, podsyp łyżkę mąki. Jeśli pęka przy wałkowaniu, dodaj łyżkę wody.

Grubość ciasta i wielkość kwadratów

Ciasto na uszka wałkuje się na ok. 1 mm, czyli tak cienko, że przez rozwałkowany płat prześwituje słoje stolnicy. Uszka są małe, więc grube ciasto przytłacza farsz i po ugotowaniu dominuje w łyżce. Kwadraty o boku 4-5 cm mieszczą się w łyżce do zupy razem z barszczem. Do krojenia wystarczy długi nóż albo radełko.

Dlaczego ciasto na uszka wysycha przy lepieniu?

Ciasto wysycha, bo cienki płat oddaje wilgoć w ciągu kilku minut, a lepienie 80-100 sztuk trwa ponad godzinę. Dlatego wałkuje się małe porcje, a reszta ciasta leży pod miską albo w woreczku. Przesuszonych brzegów nie da się porządnie skleić i to one najczęściej rozchodzą się w garnku.

Czy do ciasta na uszka dodaje się jajko?

Nie musi się go dodawać, bo klasyczne ciasto to mąka, woda, olej i sól. Część osób dodaje jedno jajko na 300 g mąki. Ciasto jest wtedy bardziej sprężyste i mniej się rwie, ale po ugotowaniu bywa twardsze. Bez jajka uszka nadają się dla osób, które nie jedzą produktów odzwierzęcych, o ile farsz smaży się na oleju.

Jak lepić uszka: technika krok po kroku

Lepienie uszek ma 4 ruchy: farsz na środek kwadratu, złożenie w trójkąt, sklejenie brzegów i połączenie dwóch rogów. Na kwadrat 4-5 cm wystarcza pół łyżeczki farszu. Więcej farszu rozpycha brzegi i uszko pęka w czasie gotowania. Po kilkunastu sztukach ruch staje się automatyczny.

1. Połóż pół łyżeczki farszu na środku kwadratu ciasta.
2. Złóż kwadrat po przekątnej w trójkąt i dokładnie dociśnij brzegi palcami.
3. Weź trójkąt tak, żeby dłuższy bok był skierowany do Ciebie.
4. Połącz dwa rogi przy dłuższym boku, zakładając jeden na drugi, i mocno ściśnij.
5. Odkładaj gotowe uszka na stolnicę oprószoną mąką, tak by się nie stykały.

Gdy brzegi nie chcą się skleić, wystarczy zwilżyć je palcem zanurzonym w wodzie. Kształt przypomina małe ucho i od niego potrawa wzięła nazwę.

Gotowanie uszek, żeby się nie rozgotowały

Uszka gotuje się partiami w dużym garnku osolonego wrzątku. Na jedną partię przypada 20-25 sztuk na ok. 3 litry wody.

• Woda ma intensywnie wrzeć w chwili wrzucenia uszek, inaczej przykleją się do dna.
• Łyżka oleju w wodzie zmniejsza ryzyko sklejania się uszek ze sobą.
• Po wrzuceniu zamieszaj delikatnie drewnianą łyżką, wzdłuż ścianek garnka.
• Wyjmuj uszka łyżką cedzakową, a nie przez wylewanie na durszlak.
• Ugotowane uszka podawaj od razu do gorącego barszczu albo skrop olejem, żeby nie zlepiły się w misce.

Ile minut gotować uszka?

Świeże uszka gotuje się ok. 2 minuty od wypłynięcia na powierzchnię, czyli łącznie zwykle 3-4 minuty od wrzucenia do wrzątku. Przy cieście grubszym niż 1 mm trzeba dodać minutę. Najpewniej jest przekroić jedno uszko z pierwszej partii i sprawdzić, czy ciasto przy złączeniu rogów jest miękkie.

Jak uniknąć rozklejania się uszek?

Uszka nie rozklejają się, gdy brzegi są wolne od farszu, ciasto nie jest przesuszone, a garnek nie jest przepełniony. Zbyt wiele sztuk naraz obniża temperaturę wody, uszka leżą na dnie i rozmiękają, zanim się zetną. Partia 20-25 uszek to bezpieczna granica.

Czy uszka mrozić surowe czy gotowane?

Uszka z grzybami lepiej mrozić surowe. Rozkłada się je na tacy oprószonej mąką, tak by się nie stykały, a po zamrożeniu przesypuje do woreczka. Gotuje się je prosto z zamrażarki, bez rozmrażania, kilka minut dłużej niż świeże. Ugotowane uszka po rozmrożeniu mają zwykle mniej sprężyste ciasto.

Sposób mrożenia	Przygotowanie	Gotowanie po wyjęciu	Efekt
Surowe	Taca z mąką, 1-2 godziny w zamrażarce, potem woreczek	Prosto do wrzątku, ok. 5-6 minut	Ciasto jak świeże
Ugotowane	Ostudzić, skropić olejem, zamrozić na tacy	Krótko we wrzątku albo w barszczu	Ciasto miększe, mniej sprężyste

Lepienie z wyprzedzeniem zdejmuje z dnia Wigilii najbardziej czasochłonną pracę. W samą Wigilię zostaje tylko zagotowanie wody.

• Uszek przed gotowaniem nie rozmrażaj, bo ciasto zrobi się mokre i rozejdzie się w garnku.
• Gotuj partiami mniejszymi niż świeże, bo zamrożone uszka mocniej schładzają wodę.
• Opisz woreczek datą zamrożenia i rodzajem farszu.
• Nie zamrażaj ponownie uszek, które raz się rozmroziły.

Jak długo uszka mogą leżeć w zamrażarce?

W praktyce domowej uszka z grzybami zachowują dobry smak i strukturę zwykle przez 2-3 miesiące w temperaturze -18°C. Dłużej nadal są bezpieczne, jeśli zamrażarka utrzymuje temperaturę, ale ciasto na brzegach może przesychać. Uszka ulepione na początku grudnia spokojnie doczekają Wigilii.

Czy mrożone uszka się sklejają?

Nie, jeśli najpierw zamrozi się je osobno, rozłożone na tacy, przez 1-2 godziny. Sklejają się wtedy, gdy świeże, miękkie uszka trafią od razu do jednego woreczka. Tacę warto oprószyć mąką albo wyłożyć papierem do pieczenia.

Z czym zrobić uszka wigilijne?

Uszka wigilijne najczęściej robi się z farszem z suszonych grzybów leśnych, rzadziej z grzybów z kapustą kiszoną. Oba farsze są bezmięsne, więc pasują do postnego charakteru kolacji wigilijnej i do barszczu czerwonego. Wybór zależy od domu i regionu. Kapusta daje kwaśną nutę, a same grzyby czysty, intensywny aromat.

• Same suszone grzyby - najbardziej klasyczny farsz do barszczu, z wywarem do zupy w gratisie.
• Grzyby z kapustą kiszoną - farsz bardziej wyrazisty, kwaśny, sycący.
• Pieczarki z garścią suszu - tańszy wariant z wyraźnym aromatem.
• Grzyby z odrobiną ugotowanej soczewicy - farsz gęstszy i łatwiejszy do sklejenia.

Uszka z grzybami i kapustą

Uszka z grzybami i kapustą to wariant, w którym ok. 300-400 g kapusty kiszonej łączy się z ok. 30 g suszonych grzybów. Kapustę gotuje się 30-40 minut, odciska bardzo mocno i drobno sieka. Potem podsmaża się ją z cebulą i zmielonymi grzybami. Ten sam farsz, w większej ilości, trafia do pierogów z kapustą i grzybami oraz do pasztecików z kapustą i grzybami. Dlatego wiele domów robi go raz, w dużym garnku.

Jakie farsze do uszek pasują poza grzybami?

Poza grzybami do uszek pasuje kapusta, soczewica z cebulą, a poza Wigilią także mięso z rosołu. W Wigilię zostaje się zwykle przy farszach bezmięsnych. Uszka z mięsem podaje się raczej w rosole lub barszczu w inne dni zimowe.

Uszka do barszczu na Wigilię: tradycja i podanie

Barszcz czerwony z uszkami to jedna z najbardziej rozpoznawalnych potraw polskiej Wigilii Bożego Narodzenia, ale to zwyczaj kulinarny, a nie przepis kościelny. Kościół nie wskazuje, jakie potrawy mają stanąć na stole. Postny charakter kolacji wynika z tradycji, a dni pokuty reguluje Kodeks Prawa Kanonicznego w kan. 1250-1251.

Na Podhalu, gdzie od dziecka chodzę po górach i od lat zaglądam do drewnianych kościołów, wigilijny stół ma swój regionalny koloryt, ale barszcz z uszkami jest wspólnym mianownikiem dla bardzo wielu domów w Polsce. Więcej o tym, skąd się biorą wigilijne obyczaje, piszę w tekście o tym, jakie polskie tradycje bożonarodzeniowe przetrwały do dziś.

• Barszcz podaje się czysty, w talerzu głębokim albo w filiżance, z uszkami wrzuconymi tuż przed podaniem.
• Uszka gotuje się osobno, nigdy w samym barszczu, bo mąka zmętniłaby zupę.
• Barszcz z uszkami otwiera zwykle kolację, zaraz po modlitwie i łamaniu się opłatkiem.
• Wywar z gotowania suszu można dolać do barszczu, żeby wzmocnić jego grzybową nutę.

Ile uszek na osobę do barszczu?

Na jeden talerz barszczu podaje się zwykle 4-6 uszek, a z dokładkami liczy się ok. 8-10 sztuk na osobę. Przy dwunastu potrawach wigilijnych goście jedzą mniejsze porcje, dlatego 80-100 uszek wystarcza dla 8-10 osób z zapasem.

Czy uszka podaje się też do grzybowej?

Tak, w części domów uszka trafiają do grzybowej zamiast do barszczu albo stoją na stole przy obu zupach. Szczególnie dobrze pasują do czystej zupy grzybowej, bo powtarzają jej aromat. Gdy grzybowa jest zabielana i gęsta, uszka giną w niej smakowo i lepiej podać je do barszczu.

Czy kolacja wigilijna musi być postna?

Nie z mocy Kodeksu Prawa Kanonicznego, bo kan. 1250 nie wymienia Wigilii wśród dni pokuty. Postna kolacja to w Polsce przede wszystkim tradycja. Aktualne wskazania dla wiernych w danym roku podaje Konferencja Episkopatu Polski. Gdy 24 grudnia wypada w piątek, jak w 2027 r., obowiązuje zwykła piątkowa wstrzemięźliwość od mięsa z kan. 1251.

Dniami i okresami pokuty w całym Kościele są poszczególne piątki całego roku oraz czas Wielkiego Postu (parafraza kan. 1250); wstrzemięźliwość od mięsa obowiązuje w piątki, chyba że przypada uroczystość (parafraza kan. 1251). - Kodeks Prawa Kanonicznego, kan. 1250-1251, 1983

Uszka gotowe ze sklepu: na co patrzeć w składzie

Gotowe uszka ze sklepu najlepiej ocenić po procentowym udziale grzybów, który zgodnie z art. 22 rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 musi znaleźć się na etykiecie, gdy grzyby są w nazwie produktu. Im wyższy udział grzybów i krótsza lista dodatków, tym bliżej domowego farszu. Czasem w składzie grzyby ustępują miejsca kapuście lub bułce tartej.

Ilość składnika podaje się na etykiecie, gdy składnik występuje w nazwie środka spożywczego, jest wyróżniony na etykiecie albo jest istotny dla charakterystyki produktu (streszczenie art. 22). - Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011, 2011

Co musi być na etykiecie gotowych uszek?

Na etykiecie gotowych uszek musi być m.in. nazwa, wykaz składników z wyróżnionymi alergenami i ilość składnika z nazwy, czyli grzybów. Te obowiązki wynikają z art. 9 rozporządzenia (UE) nr 1169/2011.

• Wykaz składników jest ułożony malejąco według masy, więc pierwszy składnik dominuje w produkcie.
• Alergeny, np. gluten z mąki pszennej i jaja, są wyróżnione w składzie innym krojem lub kolorem.
• Udział procentowy grzybów stoi zwykle w nawiasie przy ich nazwie.
• Data minimalnej trwałości albo termin „należy spożyć do” mówi, jak długo produkt nadaje się do jedzenia.
• Warunki przechowywania informują, czy uszka są do lodówki, czy do zamrażarki.
• Tabela wartości odżywczej podaje wartość energetyczną i makroskładniki na 100 g.

Jak porównać skład dwóch opakowań uszek?

Najprościej porównać trzy liczby: udział grzybów, udział farszu w całym produkcie i pozycję grzybów na liście składników. Ceny i marki zmieniają się co sezon, więc zamiast nich lepiej porównywać same etykiety.

Co sprawdzić	Lepszy sygnał	Słabszy sygnał
Rodzaj grzybów	Grzyby leśne z nazwą gatunku	Ogólnie „grzyby” albo same pieczarki
Udział grzybów	Wyraźnie podany, wyższy procent	Niski procent przy długiej liście dodatków
Kolejność w składzie farszu	Grzyby na pierwszym miejscu	Kapusta, bułka lub woda przed grzybami
Dodatki	Krótka lista: cebula, przyprawy	Aromaty, wzmacniacze smaku, skrobie

Najczęstsze błędy przy uszkach z grzybami

Najczęstsze błędy przy uszkach z grzybami to mokry albo ciepły farsz, za grube ciasto, za dużo farszu na kwadracie i przepełniony garnek. Każdy z nich kończy się tym samym: uszka pękają, rozklejają się albo mają gumowe ciasto. Większości da się uniknąć przy pierwszej partii, gotując na próbę 3-4 sztuki.

• Farsz nakładany na ciepło rozmiękcza ciasto i brzegi przestają się kleić.
• Ciasto grubsze niż 1-1,5 mm po ugotowaniu przytłacza smak grzybów.
• Więcej niż pół łyżeczki farszu na kwadrat 4-5 cm rozpycha złączenia.
• Lepienie z płatów, które leżą odkryte kilkanaście minut, daje przesuszone, pękające brzegi.
• Gotowanie 50 uszek naraz w małym garnku obniża temperaturę wody i uszka się sklejają.
• Wylanie wody z gotowania suszu oznacza utratę najlepszego wywaru do barszczu.

Dlaczego uszka pękają w czasie gotowania?

Uszka pękają najczęściej dlatego, że na brzegach został farsz albo tłuszcz i ciasto się nie skleiło. Drugą przyczyną jest powietrze uwięzione w środku, które rozpycha ciasto we wrzątku. Przy składaniu warto docisnąć ciasto wokół farszu od środka ku brzegom, wypychając powietrze.

Dlaczego farsz grzybowy jest mdły albo gorzki?

Farsz jest mdły, gdy zabraknie soli, pieprzu i dobrze zeszklonej cebuli albo gdy susz to same drobne, stare podgrzybki. Gorycz bierze się zwykle z przypalonej cebuli lub z goryczaka żółciowego. To niejadalny grzyb podobny do borowika, który potrafi zepsuć cały susz. Dlatego susz z niepewnego źródła lepiej spróbować przed użyciem, a grzyby z lasu zbierać tylko te, które zna się na pewno.

Najczęściej zadawane pytania

Czym różnią się uszka od pierogów?

Uszka są dużo mniejsze i robi się je z kwadratów ciasta, a nie z krążków. Po złożeniu w trójkąt łączy się dwa rogi, co daje charakterystyczny kształt. Najczęściej mają farsz grzybowy i trafiają do barszczu, a pierogi podaje się jako osobne danie.

Czy uszka z grzybami można podać bez barszczu?

Tak. Ugotowane uszka można podsmażyć na maśle lub oleju z cebulką i podać jako przekąskę albo z sosem grzybowym. Uszka w sosie grzybowym to dobry pomysł na resztki z Wigilii. W samą Wigilię najczęściej trafiają jednak do barszczu czerwonego.

Czy uszka z grzybami nadają się dla wegan?

Tak, jeśli ciasto zagniata się bez jajka, a farsz smaży na oleju zamiast na maśle. Klasyczny przepis na mąkę, wodę, olej i sól nie zawiera żadnych produktów odzwierzęcych. W gotowych uszkach ze sklepu trzeba sprawdzić skład, bo jaja są wyróżnione jako alergen.

Co zrobić z wodą z moczenia grzybów?

Wodę z moczenia nie wylewa się, tylko gotuje w niej grzyby, a potem przecedza przez gazę. Na dnie zostaje piasek, który łatwo oddzielić. Gotowy wywar dodaje się do barszczu, grzybowej albo sosu grzybowego.

Czy ugotowane uszka można odgrzać następnego dnia?

Tak. Ugotowane uszka trzeba szybko ostudzić, skropić olejem i przechowywać w lodówce w zamkniętym pojemniku. Następnego dnia najlepiej smakują podsmażone na patelni albo wrzucone na minutę do gorącego barszczu. Odgrzewane we wrzątku mogą się rozkleić.

Czy można zrobić uszka z mąki bezglutenowej?

Można, ale ciasto bez glutenu jest mniej elastyczne i trudniej rozwałkować je na 1 mm. Lepiej sprawdzają się gotowe mieszanki bezglutenowe do pierogów niż pojedyncza mąka, np. ryżowa. Kwadraty warto wtedy zrobić nieco większe, ok. 5-6 cm, i lepić bardzo delikatnie.

Skąd się wzięła nazwa uszka?

Nazwa pochodzi od kształtu. Złożony trójkąt z połączonymi rogami przypomina małe ucho. To samo słowo opisuje w kuchni polskiej zarówno uszka grzybowe do barszczu, jak i mięsne do rosołu.

Źródła i literatura

1. Główny Inspektorat Sanitarny - informacje o bezpiecznym spożywaniu grzybów i ocenie grzybów przez klasyfikatorów, gov.pl, 2026.
2. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, środków spożywczych zawierających grzyby oraz uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy, Dz.U. 2011 nr 115 poz. 672.
3. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, Dz.Urz. UE L 304 z 22.11.2011, art. 9, 21 i 22.
4. Kodeks Prawa Kanonicznego (1983), przekład polski zatwierdzony przez Konferencję Episkopatu Polski, Pallottinum, Poznań 1984, kan. 1250-1251.
5. Zdjęcie wyróżniające: Maksym Kozlenko, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons, strona pliku.