Zupa grzybowa wigilijna - przepis na czystą grzybową

Spisała: Zofia Chowaniec · poprawiono 28.10.2026

W artykule

Zupa grzybowa wigilijna w skrócie

Zupa grzybowa wigilijna to klarowna zupa na wywarze z suszonych grzybów i włoszczyzny, bez mięsa i bez śmietany. Na ok. 3 litry potrzeba 50-70 g suszu (najlepiej borowik szlachetny lub podgrzybek brunatny), moczonego przez noc w ok. 1 litrze zimnej wody. Grzyby gotuje się 40-60 minut, a całość podaje z łazankami w Wigilię Bożego Narodzenia.

Najważniejsze liczby z przepisu poniżej:

• Susz: 50-70 g na ok. 3 litry, czyli mniej więcej 15-25 g na litr gotowej zupy.
• Moczenie: kilka godzin albo cała noc w ok. 1 litrze zimnej wody.
• Gotowanie grzybów: 40-60 minut do miękkości.
• Wywar warzywny: ok. 40 minut, potem jeszcze 15-20 minut po połączeniu z grzybami.
• Najczęstszy błąd: gorzki susz z domieszką goryczaka żółciowego. Takiej zupy nie da się uratować.

Jak ugotować dobrą zupę grzybową na Wigilię?

Dobrą grzybową na Wigilię gotuje się w trzech krokach: namocz suszone grzyby przez noc, ugotuj osobno wywar z włoszczyzny bez mięsa, a potem połącz oba wywary i gotuj jeszcze 15-20 minut. Kluczowe są proporcje (50-70 g suszu na 3 litry) i przecedzona woda z moczenia, bo to ona niesie większość aromatu.

Ten przepis daje tradycyjną zupę grzybową w wersji czystej, czyli taką, którą wiele rodzin nazywa po prostu „zupą grzybową wigilijną babci”. Niczego w nim nie ma na pokaz. Liczy się dobry susz i cierpliwość.

Składniki na czystą grzybową (ok. 3 litry)

Lista jest krótka. O smaku decydują grzyby, a warzywa i przyprawy mają je tylko wesprzeć:

• Suszone grzyby: 50-70 g, najlepiej suszone borowiki albo mieszanka borowików i podgrzybków.
• Włoszczyzna: 2 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera (ok. 1/4 bulwy), biała część pora.
• Cebula: 1 duża, pokrojona w kostkę i zeszklona na łyżce oleju lub masła.
• Przyprawy: 2 liście laurowe, 3-4 ziarna ziela angielskiego, sól, świeżo mielony pieprz, szczypta majeranku.
• Woda: ok. 1 litr do moczenia grzybów i ok. 2,5 litra na wywar warzywny.
• Do podania: łazanki albo drobny makaron, ugotowane osobno.

Jeśli kupujesz susz specjalnie na święta, przeczytaj o tym, jakie suszone grzyby w potrawach wigilijnych sprawdzają się najlepiej i jak je przechowywać.

Ile suszonych grzybów na litr zupy?

Na litr gotowej zupy wystarcza 15-25 g suszonych grzybów. Dolna granica daje zupę delikatną, górna wyraźnie leśną i ciemną. Przy samych podgrzybkach lepiej sięgnąć po górną wartość, bo mają słabszy aromat niż borowiki.

Moczenie suszonych grzybów: ile i w czym

Grzyby opłucz szybko pod bieżącą wodą, żeby zmyć kurz, i zalej ok. 1 litrem zimnej wody w szklanej lub porcelanowej misce. Powinny być całkowicie przykryte. Moczenie trwa od 4-6 godzin do całej nocy. Wody nie wylewaj, tylko przecedź ją przez gazę albo gęste sitko wyłożone papierowym ręcznikiem. Na dnie zostaje piasek, który potrafi zepsuć nawet najlepszy susz.

Wywar warzywny bez mięsa: jak go ugotować?

Obrane warzywa wrzuć do ok. 2,5 litra zimnej wody, dodaj liście laurowe i ziele angielskie, gotuj pod przykryciem ok. 40 minut na małym ogniu. Wywar ma być klarowny, więc nie pozwól mu gwałtownie wrzeć. Bez kostki rosołowej i bez kości: wtedy zupa pasuje do tradycji bezmięsnej wieczerzy.

Przepis krok po kroku

1. Wieczorem dzień wcześniej namocz 50-70 g suszonych grzybów w ok. 1 litrze zimnej wody.
2. Rano zagotuj grzyby w wodzie z moczenia (przecedzonej) i gotuj 40-60 minut do miękkości.
3. Równolegle ugotuj wywar warzywny przez ok. 40 minut, potem go przecedź.
4. Wyjmij grzyby, pokrój je w paski i odłóż część, jeśli robisz farsz do uszek.
5. Połącz oba wywary, dodaj pokrojone grzyby i zeszkloną cebulę.
6. Gotuj 15-20 minut na małym ogniu, dopraw solą, pieprzem i majerankiem.
7. Podawaj z łazankami ugotowanymi osobno, żeby nie rozmiękły w garnku.

Jak długo gotować zupę grzybową?

Wigilijną zupę grzybową z suszonych grzybów gotuje się etapami. Grzyby moczy się kilka godzin lub przez noc, a potem gotuje 40-60 minut do miękkości. Osobno przez ok. 40 minut gotuje się wywar warzywny. Po połączeniu zupa potrzebuje jeszcze 15-20 minut na małym ogniu, a najlepsza jest następnego dnia.

Czas zależy głównie od grzybów. Grube kapelusze borowików potrzebują dłużej, cienkie plasterki podgrzybków krócej. Orientacyjny harmonogram wygląda tak:

• Moczenie suszu: od 4-6 godzin do całej nocy.
• Gotowanie namoczonych grzybów: 40-60 minut.
• Wywar z włoszczyzny: ok. 40 minut.
• Gotowanie po połączeniu: 15-20 minut.
• Odstanie zupy: kilka godzin albo noc w chłodnym miejscu.

Po czym poznać, że grzyby są miękkie?

Grzyby są gotowe, gdy kawałek kapelusza daje się bez oporu przeciąć brzegiem łyżki, a trzonek przestaje być gumowaty. Najprościej wyłowić jeden kawałek i spróbować. Jeśli trzeszczy w zębach, to nie twardość, tylko piasek, czyli woda z moczenia nie była dobrze przecedzona.

Czy grzybową można ugotować dzień wcześniej?

Tak, i wiele osób robi to celowo, bo grzybowa po nocy w chłodzie ma pełniejszy smak. Zupę bez makaronu ostudź szybko, przykryj i trzymaj w lodówce. W Wigilię wystarczy ją podgrzać i ugotować świeże łazanki. Gotowanie dzień wcześniej odciąża też 24 grudnia, kiedy kuchnia jest zajęta pierogami, rybą i kapustą.

Czas, nie przyprawy, jest najczęściej pomijanym składnikiem grzybowej: zupa ugotowana 23 grudnia zwykle smakuje w Wigilię lepiej niż ta sprzed godziny.

Co dodać do zupy grzybowej, żeby była dobra?

Do zupy grzybowej, żeby była dobra, dodaj zeszkloną (nie przypaloną) cebulę, liść laurowy, 3-4 ziarna ziela angielskiego, szczyptę majeranku i na koniec kilka kropel soku z cytryny. Największy wpływ na smak ma jednak jakość suszu. Przyprawy tylko podkreślają aromat, którego słabe grzyby i tak nie dadzą.

Dodatki, które w czystej grzybowej mają sens:

• Cebula: zeszklona na łyżce oleju lub masła, nadaje słodycz i głębię.
• Majeranek: szczypta na sam koniec gotowania, roztarta w palcach.
• Kwas: łyżeczka soku z cytryny albo kilka kropel octu podbija smak grzybów.
• Pieprz: świeżo mielony, dodany po zdjęciu z ognia.
• Natka pietruszki: posiekana do talerza, dla koloru i świeżości.

Jakie przyprawy pasują do grzybowej?

Do grzybowej pasują przede wszystkim liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i majeranek. Wszystkie w małych ilościach. Dwa liście laurowe na 3 litry wystarczą, a nadmiar ziela angielskiego potrafi dać gorzki posmak. Mocne mieszanki przypraw i kostki zagłuszają grzyby, więc w wersji wigilijnej lepiej ich unikać.

Czy dodawać śmietanę do wigilijnej grzybowej?

Nie, jeśli chcesz czystą grzybową: jej znakiem rozpoznawczym jest klarowny, ciemny wywar bez zabielania. Śmietana nie jest mięsem, więc nie łamie wstrzemięźliwości, ale zmienia charakter zupy. W wielu domach zabielaną wersję gotuje się na co dzień, a na Wigilię zostaje klarowna. To kwestia rodzinnej tradycji, nie reguły.

Jak zrobić gęstą zupę grzybową?

Gęstą zupę grzybową zrobisz na dwa sposoby: zasmażką albo zawiesiną z mąki. Oba dodaje się 10 minut przed końcem gotowania:

1. Zasmażka: rozpuść łyżkę masła, dodaj łyżkę mąki, smaż chwilę, rozprowadź chochlą zupy i wlej do garnka.
2. Zawiesina: rozmieszaj 1-2 łyżki mąki w ok. 100 ml zimnej wody i wlej cienkim strumieniem, mieszając. Ta wersja jest roślinna.
3. Ziemniaki: 2-3 pokrojone w kostkę zagęszczą zupę naturalnie skrobią.
4. Zagotuj całość jeszcze raz, żeby mąka straciła surowy smak.

Co zrobić, jak zupa grzybowa wyszła gorzka?

Gorzka zupa grzybowa to najczęściej skutek goryczaka żółciowego, grzyba podobnego do borowika, który trafił do suszu. Takiej goryczy praktycznie nie da się zamaskować, więc lepiej ugotować zupę od nowa. Rzadziej winna jest przypalona cebula lub nadmiar ziela angielskiego. Przed gotowaniem warto spróbować wody z moczenia grzybów.

Zanim wylejesz cały garnek, sprawdź, skąd wzięła się gorycz. Możliwe przyczyny, od najczęstszej:

• Goryczak żółciowy w suszu: gorycz intensywna, czuć ją już w wodzie z moczenia.
• Przypalona cebula: gorycz z nutą spalenizny, słabsza.
• Zbyt długo smażone grzyby: przypieczone brzegi dają gorzki posmak.
• Za dużo ziela angielskiego lub liści laurowych gotowanych zbyt długo.
• Stary, zawilgocony susz z niepewnego źródła.

Goryczak żółciowy: grzyb, który psuje zupę

Goryczak żółciowy (Tylopilus felleus) to grzyb rurkowy, niejadalny z powodu bardzo intensywnej goryczy, łudząco podobny do borowika szlachetnego. Jeden kapelusz potrafi zepsuć cały garnek. Gorycz z goryczaka nie znika przy gotowaniu, a cukier, śmietana czy dodatkowe przyprawy jej nie zakryją.

Jak rozpoznać goryczaka w suszu?

W samym suszu goryczaka rozpoznać trudno, bo po wysuszeniu cechy obu grzybów się zacierają. Pomaga prosty test: przed gotowaniem spróbuj odrobinę wody z moczenia. Jeśli jest wyraźnie gorzka, nie gotuj z niej zupy. Nie oceniaj też jadalności grzybów z lasu na podstawie opisów czy zdjęć w internecie.

• Kupuj susz z legalnego obrotu, z oznaczeniem gatunku na etykiecie.
• Grzyby z własnego zbioru pokaż przed suszeniem klasyfikatorowi grzybów.
• Odrzuć podejrzane kawałki z różowawymi rurkami pod kapeluszem.

Grzyby z własnego zbioru można bezpłatnie sprawdzić u klasyfikatora grzybów w stacji sanitarno-epidemiologicznej, a spożywać należy wyłącznie grzyby, co do których nie ma wątpliwości (parafraza zaleceń) - Główny Inspektorat Sanitarny, komunikaty sezonowe o grzybach, 2026

Czy gorzka zupa grzybowa jest szkodliwa?

To zależy od przyczyny, dlatego gorzkiej zupy nie warto jeść. Goryczak nie należy do grzybów dopuszczonych do obrotu, a gorycz bywa też sygnałem, że do suszu trafiło coś przypadkowego. Jeśli po zjedzeniu potrawy z grzybami pojawią się nudności, wymioty lub bóle brzucha, skontaktuj się z lekarzem. Ten fragment jest materiałem informacyjnym i nie zastępuje porady lekarza ani klasyfikatora grzybów.

Do obrotu dopuszcza się wyłącznie gatunki wymienione w rozporządzeniu, a grzyby świeże ze zbioru muszą mieć atest klasyfikatora (parafraza) - Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu, Dz.U. 2011 nr 115 poz. 672

Czysta grzybowa, z łazankami, z kaszą czy z ziemniakami

Czysta grzybowa to klarowna zupa na wywarze z suszonych grzybów i warzyw, bez śmietany i bez mięsa, podawana na Wigilię z łazankami lub drobnym makaronem. Wersje z ziemniakami albo z kaszą jęczmienną są bardziej sycące i częściej gotuje się je na co dzień. Barszcz grzybowy różni się zakwaszeniem.

Ta sama baza może dać kilka różnych zup. Najczęstsze wersje w zestawieniu:

Wersja	Dodatek	Gęstość	Bez mięsa	Kiedy
Czysta grzybowa z łazankami	Łazanki gotowane osobno	Klarowna	Tak	Typowa na Wigilię
Zupa grzybowa z makaronem	Drobny makaron, np. nitki	Klarowna	Tak	Wigilia i na co dzień
Zupa grzybowa z ziemniakami	Ziemniaki w kostkę	Średnia	Tak, przy wywarze warzywnym	Częściej na co dzień
Zupa grzybowa z kaszą	Kasza jęczmienna	Gęsta	Tak, przy wywarze warzywnym	Wersja regionalna i domowa
Grzybowa zabielana	Śmietana, czasem ziemniaki	Kremowa	Tak (nabiał to nie mięso)	Częściej poza Wigilią
Barszcz grzybowy	Zakwas żytni lub buraczany	Klarowna, kwaśna	Tak	W części regionów na Wigilię

Z jakim makaronem podać grzybową?

Do wigilijnej grzybowej najczęściej podaje się łazanki, czyli płaskie kwadraty lub prostokąty z ciasta makaronowego. Dobrze sprawdzają się też drobne nitki, kolanka albo domowy makaron krojony w paski. Zasady są dwie:

• Makaron gotuj osobno w osolonej wodzie, nie w zupie.
• Nakładaj go do talerza i zalewaj gorącą zupą tuż przed podaniem.
• Przy gotowaniu dzień wcześniej makaron przygotuj dopiero w Wigilię.
• Na 3 litry zupy wystarcza ok. 250-300 g suchego makaronu.

Czym barszcz grzybowy różni się od zupy grzybowej?

Barszcz grzybowy różni się od czystej grzybowej zakwaszeniem: gotuje się go na tym samym wywarze z suszu, ale dodaje zakwas żytni, buraczany albo sok z kiszonej kapusty. Smak jest wyraźniej kwaśny. To też inna zupa niż barszcz czerwony, w którym podstawą są buraki, a grzyby tylko go wzbogacają.

Zupa grzybowa z mrożonych grzybów

Zupę grzybową z mrożonych grzybów gotuje się krócej niż z suszu: ok. 20-30 minut. Na 3 litry wystarcza 400-500 g mrożonych grzybów, wrzuconych bez rozmrażania na zeszkloną cebulę. Aromat jest łagodniejszy, dlatego garść suszonych borowików (ok. 15-20 g) wyraźnie poprawia smak zupy.

Z mrożonych grzybów wychodzi zupa jaśniejsza i delikatniejsza. Na Wigilię część osób łączy oba rodzaje grzybów:

• Mrożone grzyby: 400-500 g na ok. 3 litry zupy.
• Susz dla aromatu: 15-20 g, namoczony wcześniej jak w przepisie podstawowym.
• Czas gotowania: 20-30 minut zamiast 40-60.
• Źródło: tylko grzyby z pewnego zbioru albo ze sklepu, z oznaczeniem gatunku.

Czy mrożone grzyby trzeba rozmrażać?

Nie, mrożonych grzybów nie rozmrażaj. Wrzuć je prosto z zamrażarki na rozgrzany tłuszcz z cebulą i podsmaż kilka minut, aż odparuje woda. Rozmrożone wcześniej puszczają sok, robią się gumowate i tracą część smaku.

Jak wzmocnić smak zupy z mrożonych grzybów?

Smak wzmocnisz na trzy sposoby: dodaj garść namoczonego suszu razem z przecedzoną wodą z moczenia, podsmaż mrożone grzyby do lekkiego zrumienienia (bez przypalania) i dopraw zupę na końcu kroplą soku z cytryny. Grzybowa z samych mrożonych grzybów bez dodatku suszu rzadko ma ten ciemny, wigilijny charakter.

Grzybowa na wigilijnym stole: zwyczaj i post

Zupa grzybowa i barszcz czerwony to dwie najczęstsze zupy wigilijne w Polsce, ale ich wybór to zwyczaj, nie przepis kościelny. Kodeks Prawa Kanonicznego (kan. 1250-1251) wskazuje jako dni pokuty piątki i Wielki Post, a bezmięsna Wigilia to polska tradycja, do której zachowania zachęca Konferencja Episkopatu Polski.

Wstrzemięźliwość od spożywania mięsa obowiązuje we wszystkie piątki całego roku, chyba że w danym dniu przypada uroczystość, a post i wstrzemięźliwość w Środę Popielcową i Wielki Piątek (parafraza) - Kodeks Prawa Kanonicznego, kan. 1251, 1983

W praktyce wigilijna grzybowa spełnia kilka warunków bezmięsnej wieczerzy:

• Wywar warzywny i grzybowy zamiast rosołu na kościach.
• Bez skwarek i słoniny, okrasa z oleju albo masła.
• Bez kostek rosołowych na bazie mięsa.
• Nabiał dozwolony, bo wstrzemięźliwość dotyczy mięsa.

Grzybowa to tylko jeden z elementów wieczerzy, obok opłatka, sianka pod obrusem i pustego nakrycia. Więcej o tym, skąd się wzięły, przeczytasz w tekście o tym, jak polskie tradycje świąteczne przetrwały do dziś.

Czy na Wigilię można ugotować grzybową na mięsnym wywarze?

Kanony nie wymieniają Wigilii wprost wśród dni wstrzemięźliwości, ale tradycja polskiej wieczerzy jest bezmięsna i biskupi zachęcają do jej zachowania. Aktualne stanowisko na dany rok najlepiej sprawdzić w komunikatach Konferencji Episkopatu Polski na episkopat.pl. Wywar warzywny z suszem daje zresztą smak, przy którym mięso jest zbędne.

Ile zup podaje się w Wigilię?

Zwykle jedną albo dwie: grzybową, barszcz czerwony z uszkami lub obie. W niektórych regionach podaje się też zupę rybną albo wspomniany barszcz grzybowy. Żadna z nich nie jest obowiązkowa, a wybór zależy od tego, co gotowano w domu rodziców i dziadków. Na Podhalu, gdzie od dziecka chodzę po Tatrach Zachodnich, w rozmowach z mieszkańcami słyszę o obu zupach, często w jednym domu.

Inne wigilijne potrawy z grzybami

Suszone grzyby trafiają w Wigilię do kilku potraw jednocześnie: do zupy, uszek, pierogów, bigosu i kulebiaka. Dlatego przy gotowaniu grzybowej warto od razu odłożyć część ugotowanych grzybów i szklankę wywaru. Oszczędzasz wtedy susz, który przed świętami bywa jednym z droższych produktów na liście zakupów.

Co zrobić z wodą z moczenia i resztą grzybów?

Część wody z moczenia i ugotowanych grzybów odłóż przed połączeniem wywarów. Przydadzą się w kilku miejscach:

• Farsz do uszek: posiekane grzyby z cebulą, podlane łyżką wywaru.
• Farsz do pierogów: grzyby wymieszane z kiszoną kapustą.
• Sos grzybowy do ryby lub kopytek, zagęszczony zasmażką.
• Kapusta z grochem lub grzybami, podlana wywarem zamiast wody.

Jakie dania wigilijne łączą się z grzybową?

Z grzybową dobrze łączą się dania, w których grzyby grają drugoplanową rolę, bo zupa już mocno je eksponuje. Przykłady z wigilijnego stołu:

1. Pierogi z kapustą i grzybami z farszem z odłożonych grzybów.
2. Bigos wigilijny z grzybami w wersji bez mięsa, gotowany kilka dni wcześniej.
3. Kulebiak wigilijny z kapustą i grzybami, podawany obok barszczu.
4. Ryba w sosie grzybowym, zrobionym z resztek wywaru.

Najczęściej zadawane pytania

Jak zrobić barszcz grzybowy z suszonych grzybów?

Barszcz grzybowy gotuje się na wywarze z suszonych grzybów i włoszczyzny, tak jak czystą grzybową, ale na koniec zakwasza zakwasem żytnim, buraczanym albo sokiem z kiszonej kapusty. Zakwas dodaje się stopniowo, próbując, aż zupa będzie wyraźnie kwaśna. Dzięki temu barszcz jest bardziej wyrazisty niż czysta grzybowa.

Czy zupę grzybową można zamrozić?

Tak, czystą grzybową bez makaronu i bez śmietany można zamrozić w szczelnym pojemniku. Rozmrażaj ją powoli w lodówce, a potem zagotuj. Makaron lub łazanki lepiej ugotować świeże w dniu podania, bo po rozmrożeniu się rozpadają.

Jakie grzyby suszone są najlepsze do zupy?

Najmocniejszy aromat dają suszone borowiki szlachetne, a podgrzybki brunatne są tańsze i też dobrze sprawdzają się w zupie. Często stosuje się mieszankę obu gatunków. Kupuj susz z oznaczeniem gatunku i pochodzenia na etykiecie.

Czy zupę grzybową podaje się zamiast barszczu?

To zależy od domowej tradycji. W wielu rodzinach podaje się obie zupy, w innych tylko jedną, często zależnie od regionu. Nie ma tu przepisu kościelnego, jest zwyczaj przekazywany w rodzinie.

Ile zupy grzybowej ugotować na osobę?

Przyjmij ok. 250-300 ml na osobę, czyli jeden głęboki talerz. Garnek ok. 3 litrów wystarcza więc dla 8-10 osób, zwłaszcza że w Wigilię zupa jest jedną z wielu potraw. Jeśli podajesz dwie zupy, porcje każdej mogą być mniejsze.

Czy do zupy grzybowej podaje się uszka?

W niektórych domach tak, choć uszka z grzybami częściej kojarzą się z barszczem czerwonym. Do czystej grzybowej typowym dodatkiem są łazanki albo drobny makaron. Jeśli lepisz uszka, farsz zrobisz z grzybów ugotowanych do zupy.

Czy grzybową można ugotować bez włoszczyzny?

Można, ale zupa będzie płaska w smaku. Marchew, pietruszka i seler dają słodycz i tło, na którym grzyby lepiej się wybijają. W wersji awaryjnej wystarczy chociaż cebula, marchewka i liść laurowy.

Źródła i literatura

1. Główny Inspektorat Sanitarny: komunikaty o bezpiecznym spożywaniu grzybów i klasyfikatorach grzybów w stacjach sanitarno-epidemiologicznych, 2026.
2. Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie grzybów dopuszczonych do obrotu lub produkcji przetworów grzybowych, Dz.U. 2011 nr 115 poz. 672, 2011.
3. Kodeks Prawa Kanonicznego, kan. 1250-1251, 1983.
4. Konferencja Episkopatu Polski: komunikaty dotyczące Wigilii i wstrzemięźliwości, 2026.
5. Zdjęcie wyróżniające: Maksym Kozlenko, CC BY-SA 4.0, Wikimedia Commons, strona pliku.